杀青是什么意思
关注:58 发布时间:2021-11-19 18:18:01
水灭活是一个非常重要的制茶过程,大多数茶叶都需要水灭活。其功能主要包括以下三点。
一、茶叶杀青的作用
1.“秒*”绿色气体以散发香气
新鲜的茶叶和许多其他植物的叶子一样,如果轻轻摩擦,会产生一种植物的香味和一种不舒服的绿色气体,这种气体通常被称为绿色气味、青草气或绿色气体。
简单来说,茶叶是在火锅里炒的。这样会排放出一部分绿色气体,一部分绿色气体会转化为香气物质。
2.在继续下一步之前,先把茶叶煎软
炒茶和炒菜很像。新鲜的茶叶在锅里炒几次,一部分水分被热气挥发流失,硬脆的茶叶马上变软。茶叶软化后,可塑性变强,然后可以卷成各种形状。
3.停止发酵,冷冻茶叶
茶的清香,茶条的柔软,都是我们可以观察到的变化。说到杀青比较本质比较重要的作用,就是停止发酵。
我们常说茶叶根据泡茶工艺的不同可以分为六类,泡茶工艺的本质区别就是发酵程度的不同。就像相机“咔嚓”一声,定格画面,停止时间。杀青是为了停止茶叶的发酵过程,从而确定茶叶的种类。
茶叶不经发酵立即失活,从而形成未发酵的绿茶。
茶叶发酵一段时间后杀青,形成半发酵乌龙茶。
茶叶不杀青完全发酵,成为完全发酵的红茶。
二、为什么杀青能把发酵停住?
事实上,茶叶发酵需要茶叶中一种叫做“酶”的东西来催化。酶怕高温,酶被杀青秒*,发酵终止。
三、杀青是如何操作?
茶叶大多是油炸的,但是不同的茶叶使用的油炸工具和技术是不同的。
此外,蒸汽处理的茶很少。蒸绿茶是一种很古老的杀青方式,就是蒸茶叶,去除茶叶的绿色气体,停止茶叶的发酵。仍在使用蒸青技术的有湖北恩施尤鲁和日本的炒茶抹茶。如果杀的不够多,那么茶就会有一种难闻的绿色味道。如果杀得太多,茶叶会变黄变黑,甚至焦黄。
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