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周黑鸭实体店价格表

关注:268 发布时间:2021-10-06 08:13:04

周黑鸭产的配方是周黑鸭的,有甜有辣,辣有辣,辣的味道很好吃。

配料:10只白条鸭;

秘方粉(胡椒30克,八角20克,山奈15克,肉桂15克,茴香15克,草果15克,砂仁10克,豆蔻2克,肉豆蔻10克,木香10克,甘草10克,香叶20克,混合成粉)80克,开水3克,盐220克

盆栽汤底汤底:

清水3公斤,鸡鸭骨2公斤,食用油500克,干辣椒120克,胡椒粉100克,卤鸭香料(胡椒粉100克,肉桂10g,陈皮10g,八角12g,肉桂10g,山奈酚8g,丁香4g,马兜铃10g,高良姜8g,肉豆蔻10g,肉豆蔻12g等。香叶12克、草果6克、香果6克、千里光6克、枳壳8克、栀子4克、曹玲6克、麻黄10克、桂枝8克、山6克、胡椒20克。将上述物按比例混合后,可根据每次腌制使用的重量分成小份,用纱布包装备用。

罐装汤料

干辣椒200克,干辣椒400克,自制酱(酱油130克,李锦记耗油200克,李锦记海鲜酱100克,候后酱50克,川味甜面酱140克,糖色40克,双焦糖色素10克),鸡粉10克,味精60克

克,啤酒100克,葱姜和乙基麦芽酚。生产工艺:1。初加工:将活鸭宰杀,洗净,剁掉鸭爪,拔出舌头,从腹部剖开,鸭内外漂洗,清水反复漂洗,中间换水3次

2腌制:以十只鸭子(每只重约2.6公斤)为例。将80克粉放入大锅中,倒入6.6公斤开水,不断搅拌使粉的香气充分分散,然后依次加入卤汁的其他原料,搅拌均匀,充分溶解在水中,自然冷却至室温,加入100克酱油,夏天加入鸭子腌制8小时,冬天30小时。

3凉皮:把盐水鸭拿出来,用钩子挂起来滴干,然后用大功率风扇吹干皮肤上的水分(10分钟左右)

4烘烤:将5公斤水果炭放入烤鸭炉中,充分燃烧。当烟雾变小时,将干鸭挂入鸭炉,打开鸭炉顶部的通风口,保持180度左右的中火,烘烤1小时左右,取出备用。

5卤汤的准备:将30公斤清水放入汤桶中,加入20公斤鸡鸭骨,煮沸4小时。煮好的肉骨分离后,加入5公斤食用油、600克干辣椒、500克胡椒和200克卤鸭香料。煮沸后,转文火再煮4小时,然后加入500克混合糖,用小火煮沸均匀,形成底汤。然后加入卤汤调料,煮沸转文火,保持温度在90左右,煮沸4小时,关火。

6卤制:将烤鸭放入煮沸的汤内(此时汤的温度为90),加入适量乙基麦芽酚,煮8分钟左右。这时可以看到小气泡从油面渗出,然后汤的温度达到90以上-100以下,立即关火。

7浸泡:关火后,将鸭肉放入卤汤中浸泡,夏天浸泡5小时,冬天浸泡8小时。浸泡后,取出鸭肉,将卤汤煮沸,然后放入鸭肉中10分钟。

黑鸭系列产品鸭颈烘烤腌制时间:烘烤15分钟,中火鸭头腌制35分钟:烘烤6分钟,中火鸭翅腌制25分钟:烘烤12分钟,中火腌制10分钟

鸭胗:烘烤6分钟,用中火腌制40分钟

鸭脚:烘烤5分钟,用中火腌制30分钟

鸭心:烘烤6分钟,用中火腌制20分钟

鸭架:烤6分钟,中火腌30分钟

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