餐馆的八大秘密（不能说的秘密）

1.滋补汤基本营养

2.活鱼和活虾穿过田野

3.海鲜卖的全是水

4.“秀色”不“可吃”

5.瓶装饮料比较划算

6.星期一的菜比较不新鲜

7.比较赚钱的菜是土豆丝

8.材料越复杂，就越不新鲜

分步阅读

方法/步骤

一

滋补汤基本营养。“毫不夸张地说，餐馆里99%的滋补汤都是假的。”有专家说，不要看天麻、当归、雏鸽、甲鱼等补品。菜单上，搭配价格从58元、68元到几百元不等的高价，但里面基本没有营养。“各种汤都是用比较便宜的大棒骨做的汤底。那些猪蹄和雏鸽也是提前煮熟，然后把碎片放进冰箱冷冻。当需要端给顾客时，将肉块和材一起加入汤料中，用材的气味掩盖猪骨汤的腥味。各种高价汤都可以换。”石万荣透露，味道重的中，如党参和当归，经常用于汤，只是为了给汤的味道。而且这些中草基本都不是在正规店买的。专家建议：汤煮太久，营养流失。餐厅的汤煮了几天，有些脂肪和嘌呤含量高，不如少喝。在餐厅用餐时，您可能希望点一些自制的汤，如西湖牛肉汤、豆腐汤、西红柿鸡蛋汤。如果是宴会，也可以点银耳汤，反而更健康。

二

活鱼虾仁走过场，死鱼虾仁全上桌。比较的是鱼、虾等海鲜。点餐后，服务员总会拿一个网兜捞出一条活蹦乱跳的鱼给顾客看。然而，真正上桌的是你看到的鱼吗？“其实很多餐厅里，那些活蹦乱跳的鱼都是展品，死鱼死虾都在桌子上。”从事餐饮业20多年的知望告诉记者，一般餐馆的海鲜流量并不太大，但需要购买新鲜的门面，剩余的死鱼会不知不觉地被端上餐桌。专家建议：活鱼活虾容易鉴别。一般来说，鱼眼突出、鱼肉有弹性、鱼皮完整的鱼，大多是鲜鱼。有些鲜鱼在蒸的时候会裂开，这也是新鲜的标志。虾的尾巴是张开的，头是黑色的，一眼就能看出来。一般来说，如果你想吃新鲜的海鲜，你比较好选择一家专营海鲜的餐馆或者一家人流量大的餐馆。在这些地方，水产品流动快，吃不新鲜海鲜的概率低。

三

卖的海鲜全是水。当谈到餐馆卖的海鲜短缺时，石万荣和知望都直言不讳：一般来说，买一公斤就够了。有些餐厅不正宗，但也就562斤。“大多数人认为海鲜利润高，但事实并非如此。”石万荣告诉记者，这家餐厅卖龙虾388元一斤，进价大概在200多元。再加上房租和人工成本，卖388可能不赚钱，只能在规模上做文章。“龙虾300多斤，少一两就是30多，这部分可以净赚。”专家为了品位而支持招待海鲜，大部分人都不好意思在意体重。餐厅只抓消费者心理，敢缺钱。如果你的家人想吃海鲜，你可以付费，比如扇贝和对虾。价格透明。有条件的话，不如买回家自己做。毕竟可以在水产批发市场挑新鲜的，可以带个弹簧秤保证重量。

四

“秀色”不“适口”。在家炒肉，不管你做的多好，炒出来的牛肉都是褐色的，里脊肉是灰色的。这是因为，加热后，肉中的“血红素”被氧化，会变成褐色或浅灰褐色。但是为什么有些餐厅的荤菜颜色很鲜艳？据记者报道，许多餐馆使用亚硝酸盐作为肉类着色剂。按照国家标准，火腿肠等熟食制品中可以使用亚硝酸盐，但餐馆烹饪没有限制。所以在炒荤菜之前，餐厅会对肉制品进行“打磨”，让炒出来的肉鲜嫩，颜色也很好看。一些餐馆制作的“三黄鸡”也加入色素，使肉看起来是黄色的。还有一些凉菜，比如海带、海白菜、贡菜等。其中还添加了相应的合成颜料，看起来更加清新美丽。专家建议：厨师做的菜可能比你做的菜好吃，但是我们不能改变食物的颜色。如果你点的菜太亮，很有可能是“补”的。现在很多菜谱都附有图片。看起来太亮的菜还是少点好。

五

瓶装饮料性价比比较高。很多人认为，五六块钱一杯的饮料，进了餐厅，价值低一点就要10块钱。“事实上，情况并非如此。可乐和橙汁等饮料的价格可以在超市看到。餐厅里虽然涨价了，但其实是比较划算的。”石万荣说，餐馆的真正利润来自鲜榨果汁，这种果汁混合了各种口味。一个半水果，加入增稠剂和果味香精，然后倒入纯净水，放入榨汁机搅拌均匀，这才是真正的鲜果汁。“西瓜是水分比较多的水果。你可以回家试试。一个大西瓜可能做不出一串果汁，其他水果就更不用说了。”石万荣说。专家建议：在餐厅，点瓶装饮料比较划算。出于健康原因，也可以点零热量的茶。

六

周一的菜比较不新鲜。如果你认为周一的餐馆不那么拥挤，那是一个出去吃饭的好时机，这是一个很大的错误。美国美食作家弗朗西斯(francis)指出：“当你周一去餐馆吃饭时，你可能会吃的剩菜。”餐厅厨房上菜的原则是——先进的商品先卖，也就是说比较古老的材料比较有可能来到你的餐桌上，这样他们就可以在食物分解之前把它吃光。因为供应商一般周日放假，所以周六上午就完成了一周的比较后一批货，也就是说周一出门的时候食材已经放出来至少两天了。专家建议：如果选择24小时营业的餐厅，就不会有这样的问题。因为他们总是有很多顾客，所以他们每天都要买东西。“一般餐厅，的菜会比较新鲜。为了应付人流高峰，餐厅会有充足的储备。”知望说。另外，不要在餐厅打烊前吃东西，这时厨师通常会处理，厨房已经进入清洁阶段，所以你的食物接触到洗涤剂和清洁剂的几率会大大增加。

七

比较赚钱的菜是土豆丝。很多人认为餐厅海鲜比较赚钱，这是完全错误的。“比较便宜的菜，比如炸土豆，利润率比较大。10块钱卖一盘醋土豆，1块钱成本不够，大家想想就知道了。”石万荣说。专家建议：中等价位的菜比较划算。

八

材料越复杂，可能越不新鲜。知望说：“餐馆有两种方法来处理不新鲜的原料。一种是增加口感，用红烧和酱掩盖变味和臭味；第二，和其他原料放在一起，甚至把主菜变成配菜。比如炒肉丝一般用鲜肉，但豆腐渣里的肉不一定。”还有海鲜锅、什锦蔬菜等一些菜。由于原料复杂，往往隐藏着几种陈旧的原料，消费者往往很难发现。专家建议：多点“简单”的菜。如果原料只有一两种，不超过三种，很难把不新鲜的混入其中。