生粉的作用功效和用法

关注：60 发布时间：2021-09-15 14:01:02

通常，我们在家做饭时，会用到各种调料。生粉和淀粉是我们在烹饪中经常使用的厨房用品，主要用于煲汤、增稠和腌制。很多人以为生粉和淀粉是一个东西，只是在不同的地方名字不一样。淀粉和生粉一样吗？答案很明显，他们在名字和概念上是不同的。生粉和淀粉虽然只有一个字的区别，但区别和用途完全不同。烹饪时不要使用不当，否则会影响菜肴的味道。下面的小系列会告诉你生粉和淀粉的区别。一旦你明白了，你就会成为一名厨师。

淀粉和生粉的原材料不同

淀粉的原料是红薯、葛根、木薯等多糖含量高的薯类材料，为加工粉。生粉一般用玉米或土豆制成，是未经加工的原料粉。仔细观察，你会发现生粉包装袋上的说明通常都含有食材，比如玉米淀粉或者土豆淀粉，这种因为颜色特别白也叫太白粉。

简单来说，生粉是淀粉，但淀粉不一定是生粉。淀粉是一个统称，生粉只能代替部分淀粉名词(如玉米淀粉、太白粉)，但其他淀粉，如绿豆淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉、蚕豆淀粉、芡实淀粉、菱角淀粉粉，一般不能用“生粉”代替。

由于结构不同，一旦生粉加热后结块，几乎不可能分散。淀粉加热后，也可以用水和油分散。比如，如果是增稠的，加水就可以融化，生粉是不可能的。

淀粉和生粉的用途不同

生粉细腻，粘性弱。而淀粉则比较粗糙粘稠。所以根据这些特点，淀粉和生粉的用途是不同的。

（1）勾芡

玉米淀粉，即生粉，通常用于浓酱。例如，浓酱主要用于制作鱼香肉丝、糖醋里脊、炒肉丝和水煮肉片。浓酱的目的是为了让汤浓，只是为了锁住菜肴的营养和味道。使食物口感顺滑；还可以在面粉中加入玉米淀粉，制作各种糕点，如玉米烙、雪梅娘、牛奶丁等。

（2）调面糊挂糊

油炸前，食物通常用淀粉包裹。目的一是锁定食物本身的美味，二是让食物本身的味道更脆。由于木薯淀粉和红薯淀粉较厚，吸水性强，油炸食品更干燥，没有过多的水分，皮肤更脆。多用于裱糊，如制作炸酥肉、炸藕盒、糖醋鱼等。这样炒出来的酥肉会更脆更凉。红薯淀粉主要用于炒制中式点心、粉条、粉条。

（3）腌制

我们通常在油炸之前先腌制肉，以使它光滑嫩滑。其实这个时候也要用生粉(玉米淀粉)，既能保证肉的嫩滑，又能防止肉块粘在一起，还能达到锁住肉的营养和美味的目的。油炸肉尝起来又嫩又嫩。市场上出售的嫩肉粉的主要成分是生粉(玉米淀粉)，但小编认为使用生粉更让人放心。

（4）汤粥类

如果我们平时想让汤变稠，一般会得到足够的淀粉，也就是水淀粉增稠，然后倒进锅里，锅里的汤就会变粘。虽然淀粉不溶于冷水，但加热后会变成糊状，因此会使汤变得粘稠。但生粉的吸水性不如淀粉，遇水后会变得很粘，不能用来煮汤。

用不同的粉做不同的菜，不要混淆。如果犯了错误，很容易“菜不好”。看了上面的分析，你是不是觉得豁然开朗？生粉和淀粉虽然有一个词的区别，但它们的区别和用途完全不同。如果你明白你也是厨师，你的菜会更好。

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