生粉的作用功效和用法
关注:60 发布时间:2021-09-15 14:01:02
通常,我们在家做饭时,会用到各种调料。生粉和淀粉是我们在烹饪中经常使用的厨房用品,主要用于煲汤、增稠和腌制。很多人以为生粉和淀粉是一个东西,只是在不同的地方名字不一样。淀粉和生粉一样吗?答案很明显,他们在名字和概念上是不同的。生粉和淀粉虽然只有一个字的区别,但区别和用途完全不同。烹饪时不要使用不当,否则会影响菜肴的味道。下面的小系列会告诉你生粉和淀粉的区别。一旦你明白了,你就会成为一名厨师。
淀粉和生粉的原材料不同
淀粉的原料是红薯、葛根、木薯等多糖含量高的薯类材料,为加工粉。生粉一般用玉米或土豆制成,是未经加工的原料粉。仔细观察,你会发现生粉包装袋上的说明通常都含有食材,比如玉米淀粉或者土豆淀粉,这种因为颜色特别白也叫太白粉。
简单来说,生粉是淀粉,但淀粉不一定是生粉。淀粉是一个统称,生粉只能代替部分淀粉名词(如玉米淀粉、太白粉),但其他淀粉,如绿豆淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉、蚕豆淀粉、芡实淀粉、菱角淀粉粉,一般不能用“生粉”代替。
由于结构不同,一旦生粉加热后结块,几乎不可能分散。淀粉加热后,也可以用水和油分散。比如,如果是增稠的,加水就可以融化,生粉是不可能的。
淀粉和生粉的用途不同
生粉细腻,粘性弱。而淀粉则比较粗糙粘稠。所以根据这些特点,淀粉和生粉的用途是不同的。
(1)勾芡
玉米淀粉,即生粉,通常用于浓酱。例如,浓酱主要用于制作鱼香肉丝、糖醋里脊、炒肉丝和水煮肉片。浓酱的目的是为了让汤浓,只是为了锁住菜肴的营养和味道。使食物口感顺滑;还可以在面粉中加入玉米淀粉,制作各种糕点,如玉米烙、雪梅娘、牛奶丁等。
(2)调面糊挂糊
油炸前,食物通常用淀粉包裹。目的一是锁定食物本身的美味,二是让食物本身的味道更脆。由于木薯淀粉和红薯淀粉较厚,吸水性强,油炸食品更干燥,没有过多的水分,皮肤更脆。多用于裱糊,如制作炸酥肉、炸藕盒、糖醋鱼等。这样炒出来的酥肉会更脆更凉。红薯淀粉主要用于炒制中式点心、粉条、粉条。
(3)腌制
我们通常在油炸之前先腌制肉,以使它光滑嫩滑。其实这个时候也要用生粉(玉米淀粉),既能保证肉的嫩滑,又能防止肉块粘在一起,还能达到锁住肉的营养和美味的目的。油炸肉尝起来又嫩又嫩。市场上出售的嫩肉粉的主要成分是生粉(玉米淀粉),但小编认为使用生粉更让人放心。
(4)汤粥类
如果我们平时想让汤变稠,一般会得到足够的淀粉,也就是水淀粉增稠,然后倒进锅里,锅里的汤就会变粘。虽然淀粉不溶于冷水,但加热后会变成糊状,因此会使汤变得粘稠。但生粉的吸水性不如淀粉,遇水后会变得很粘,不能用来煮汤。
用不同的粉做不同的菜,不要混淆。如果犯了错误,很容易“菜不好”。看了上面的分析,你是不是觉得豁然开朗?生粉和淀粉虽然有一个词的区别,但它们的区别和用途完全不同。如果你明白你也是厨师,你的菜会更好。
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