卤水如何保存(正确卤水保存方法和技巧)
关注:82 发布时间:2022-05-22 14:32:02
1.油和盐水先分离,煮沸,然后混合。每天用完后,将盐水表面的油脂与盐水分离,然后分别煮沸,再将油脂重新注入盐水中。这种手术的好处是杀效果更好。如果油脂浮在盐水表面,不仅加热时间更长,而且盐水往往烧不透。盐水如果烧不透,里面的*就杀不死,导致盐水变酸。
2、调料不要停留,控制汤冷藏后。卤水煮熟后,第一项工作是取出香辛料袋,晾凉至常温,用保鲜膜包裹,放入保鲜冰箱冷藏。如果香料袋没有及时捞出,香料的味道会继续渗透到卤水中,这样卤水的味就会太浓。
3.省两法,避油避水。每天,lo mei师傅收档前,都会把盐水烧开,把带盐水的不锈钢桶放在远离火口、通风的地方,很少有人能摸到,千万不要碰生水和油脂。具体操作:将盐水煮沸,滤渣,用干净、无油、无水的勺子将盐水舀入一个新的干净、无油、无水的桶中,将桶低温储存在风仓中。
4.卤桶不接地,桶口不盖。盐水桶不能直接放在地上,必须做一个铁或木架子,盐水桶要放在架子上,保证桶底通风。此外,桶口不能加盖。因为卤水刚加热后会有一定量的热空气,如果盖上盖子,热空气就会凝结形成水滴,如果水滴落入卤水中,也会造成卤水腐臭,长出长毛。
5、每天加热两次,盐水不酸败。每天,lo mei师傅上班后,一定要把盐水煮两次(上午一次,下午一次,并保持固定)。如果当地温度高,盐水比较好至少煮三次。如果天气太热,盐水略酸,可以加一点小苏打调节。如果酸味太重,那么这桶卤水只能丢弃。
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1.撇去的盐水上有一层浮油,浮油量要适当,不能多也不能少。如果没有浮油,香味容易挥发,盐水容易破裂,卤制时锅内难以保持恒温,卤制产生的鲜艳颜色不够。如果浮油太多,不利于盐水散热,而且里面热气闷,导致盐水发臭翻泡,长时间容易发霉。2.撇沫和浮沫是腌制肉制品…
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1.保持盐水不动。首先,用勺子将最上面的盐水油(只撇干净的油)慢慢撇到干净的盆子里。2.接下来,你会看到盐水上漂浮着一层杂质。这是腌制过程中,食材没有及时打捞上来时出现的漂浮泡沫,用勺子撇去。3.准备一个不锈钢桶和一块纱布。将纱布放在漏勺中央,左手…
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