山西醋酿法(山西醋怎样酿的)
关注:72 发布时间:2022-03-26 16:17:02
1.蒸:每次蒸至少需要两个小时
原材料的选择也很讲究。可以酿造的原料主要有五种,高粱、豌豆、大麦麸、米糠、大曲。高粱是主要原料,高粱的品质直接影响食醋的质量。所以高粱要大而饱满,淀粉产量高。挑选原料后,高粱在粉碎机中粉碎。然后,加入辅料麸皮,洒水,进入蒸笼。
2.发酵:原料一般需要发酵十天
原料蒸熟后,需要从蒸笼中取出,摊凉。冷却后加入大曲,食醋酿造进入第二步:发酵。在发酵期间,原料会产生高温,自行发酵。表面上看,气泡会不断滚动。一般情况下,原料需要发酵十几天。同时,不断转动原料,确保所有原料都能与氧气充分接触。
3.熏烤:原料要在缸内熏烤,大缸放在火上。车间温度很高。一般情况下,原料在进入下一道工序之前,都要在大桶中进行熏烤。
4.水淋:在淋浴房的时间一般是一天。用醋工的行话来说就是泡在醋里。原料的底部是一个大筛子,醋从筛子里漏出来,被泵入锅中。此时锅内装有茴香、胡椒、八角等。可以做出不同口味的醋。新醋通常会在淋浴房里放一天。
5.刚从晒干的醋中淋出来的新醋含有更多的水。为了让新醋的水分快速挥发,比较后一道工序:晒醋。
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