卤水保存方法和技巧
关注:42 发布时间:2022-05-17 08:58:01
1.撇去的盐水上有一层浮油,浮油量要适当,不能多也不能少。如果没有浮油,香味容易挥发,盐水容易破裂,卤制时锅内难以保持恒温,卤制产生的鲜艳颜色不够。如果浮油太多,不利于盐水散热,而且里面热气闷,导致盐水发臭翻泡,长时间容易发霉。
2.撇沫和浮沫是腌制肉制品时在肉表面产生的血液或变性蛋白质。使用卤水前,所有动物原料在卤制前都必须焯水,尤其是腥味重、血水多的原料,否则腥味会太重,或者会有大量的血液进入卤制的汤中,使卤水变得难吃,甚至变酸。盐水使用一段时间后,需要打退上面多余的浮油,然后清理漂浮的泡沫,防止盐水发酸变质。
3.煮第三层老卤才是真正的卤水。只有这一部分才是红烧肉的关键。盐水中会有一些悬浮的大颗粒,可以用漏勺过滤。盐水的上层是盐水油,可以隔绝空气,防止微生物进入坏汤。但难免会有杂进入,春天气温会逐渐升高。所以,每天晚上都要把卤水烧开。煮沸也是一个杀过程。夏天气候炎热,卤水非常容易变质。如果当地温度高,盐水比较好至少煮三次。如果天气太热,盐水略酸,可以加一点小苏打调节。如果酸味太重,那么这桶卤水只能丢弃。
4.经过过滤的卤水在使用一段时间后,会留下少量的原料或香料残渣,因此需要进行过滤,以保证卤水的质量。建议每天过滤一次。如果红烧肉不多,建议至少两天过滤一次。建议用不锈钢网,网越多越好。
5.长时间清洗盐水时,需要用一些吸附性的东西清洗。盐水即使每天过滤,重复使用后的卤汤也会变得越来越浓,尤其是有甜辣味的盐水。这时候就需要将卤水“清洗”了,也就是将卤水与干净的动物血(新鲜的猪血或鸡血)混合,慢慢加入到沸腾的卤水中。这是利用蛋白质的吸附和凝结来吸收卤水。但需要注意的是,每个锅的盐水清洗次数不宜过多,以免盐水失去新鲜的味道。另外,每次清洗不要用太多的血。我们一个学生“清洗”用的猪血太多,盐水几乎没味道。
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1.保持盐水不动。首先,用勺子将最上面的盐水油(只撇干净的油)慢慢撇到干净的盆子里。2.接下来,你会看到盐水上漂浮着一层杂质。这是腌制过程中,食材没有及时打捞上来时出现的漂浮泡沫,用勺子撇去。3.准备一个不锈钢桶和一块纱布。将纱布放在漏勺中央,左手…
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