豆腐干的秘制方法配方
关注:36 发布时间:2022-05-25 07:42:07
1.原料配方:大豆50公斤,整料(即八角、花椒、茴香、陈皮、肉桂等)盐500克。),适量的酱色和五香粉。
2.制作方法:将这些配料与浸泡过的大豆一起研磨,加水制成豆浆,煮熟,然后粘贴。
3.放置:一般用盐水(氯化镁、氯化钠、氯化钙)糊,浓度为波25度。将1公斤盐水与4公斤清水混合,然后放入盐水罐中。一只手拿着锅,一只手拿着勺子,慢慢地把盐水倒入果肉中。勺子在果肉中不断搅拌,使豆浆上下翻滚,取决于果肉花的凝固程度,掌握果肉的完成情况。腐乳在罐中静置15 ~ 20分钟,使其充分凝集。
4.浇注:将豆腐干的木方模型放在模型板上,然后将包裹布铺在模型架上,快速轻柔地将豆腐花舀入模型中,然后将包裹布的四个角覆盖在舀出来的豆浆花表面。
5.挤压:将浇好的模型架一个个移至木制“千斤闸”架的石板上(也可以使用电机制动的铁挤压器),移至挤压位置,将模型架层层重叠,在顶部模型架上放一块面板,使豆腐闸的撬棍头与面板对齐,然后将撬棍的另一端绑在撬棍尾部,用脚压住撬棍和撬棍头。
6.下料:将模型框一个个取下,揭开包装布,在操作面板上翻底,取下模型框,揭开包装布,成型的豆腐干坯就出来了。先用刀修剪坯边,然后用55厘米的刀将豆腐坯切成整齐的小方块。
7.红烧豆腐:切成小块,放入盛有红烧汤的锅中,然后放在太阳下煮(或晒干),反复煮三次,得到五香豆腐。卤汤的配料是:每1000块豆腐干,盐两两,酱色一两,五香粉一两,水适量。腌制时间每次不得少于20分钟。
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