莲藕烘干方法
关注:30 发布时间:2022-05-03 13:54:05
1.去皮切块:选取成熟的白莲藕,机械去皮或手工去皮。切块时,莲藕要按要求划开,煨汤用的莲藕大小要3cm5cm。
2.浸泡护色:在脱水莲藕的生产过程中,褐变主要发生在去皮、切割和干燥之前,直到干燥时含水量为30%-40%。因此,在去皮切块时,莲藕应浸泡在护色液中进行护色。护色液主要由亚硫酸钠(0.1%)、氯化钙(0.155%)和柠檬酸组成,调节ph值至3-4。浸泡时间控制在3分钟以上。
3.热烫和糊化:将浸泡后的莲藕块用沸水热烫3-5分钟,使酶失活,控制酶褐变,然后糊化。挂浆由护色液和5%湖粉组成。淀粉是纯淀粉,变性淀粉更好。挂浆的原因是干莲藕干燥时间长,褐变主要发生在含水量30%-40%期间,亚硫酸盐受热会分解;如果不挂浆,亚硫酸盐在干燥到含水量30%-40%时会分解,不能控制褐变。如果增加亚硫酸盐的量,产品中的二氧化硫残留量会超标。通过挂浆处理,淀粉吸收亚硫酸盐包裹在内部,可以控制释放,减缓分解速度,从而达到防止褐变的效果,淀粉不会对产品质量产生不良影响。
4.干燥:采用中温中速干燥,确保产品表面光滑无收缩现象。温度控制在70-12需要5个小时。比较好用蒸汽供热,或者用热风炉送风。
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