家庭白酒如何酿制（家庭白酒酿酒方法）

关注：50 发布时间：2022-05-30 07:42:07

1.原料粉碎：原料粉碎的目的是方便蒸煮，充分利用淀粉。根据原料的特点，粉碎的细度要求不同。薯干、玉米等原料通过20孔筛，占60%以上。

2.配料：混合新材料、酒糟、辅料和水，为糖化发酵奠定基础。配料应根据甑和窖的大小、原料的淀粉含量、气温、生产工艺和发酵时间等来确定。合适配料的具体性能取决于池中淀粉浓度、糟醅酸度、松散度是否合适。一般淀粉浓度为14 ~ 16%，酸度为0.6 ~ 0.8，润料含水率为48 ~ 50%

家庭白酒酿酒方法

3.蒸煮糊化：通过蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，还能杀灭杂。烹饪温度和时间取决于原料的类型、粉碎程度等。一般在常压下蒸20 ~ 30分钟。做菜的要求是外观蒸透，熟而不粘，里面没有生心。将原料与糟醅混合，同时蒸酒和蒸料，称为混蒸混烧，前期以蒸酒为主，甑内温度85 ~ 90，蒸酒后应保持糊化时间。如果蒸酒和蒸料分开进行，就叫蒸烧。

4.将33、360蒸熟的原料冷却，采用提渣或晾渣的方法快速冷却至适合微生物生长的温度。气温5 ~ 10时，产品温度应降至30 ~ 32，气温10 ~ 15时，产品温度应降至25 ~ 28，夏季应停止下降。提水或晾渣还可以挥发异味、吸氧等。

5.麸曲固态发酵是一个糖化发酵的双向发酵过程。养渣后，同时加入清曲和酒曲。酒曲的用量取决于其糖化力，一般为酿酒主料的8-10%，酒曲的用量一般为总投料量的4-6%(即4-6%的主料用于培养酒曲)。为了便于正常的酶促反应，在拌醅时要加水(工厂称之为加浆)，入池时要控制醅的含水量在58-62%。

6.醅入窖发酵：时温度应在18 ~ 20(夏季不超过26)。入窖的醅既不能压得太紧，也不能太松。一般以每立方米装630 ~ 640公斤左右的糟醅为宜。装完后，放在醅上

7.盖上一层谷壳，用窖泥密封，再加一层谷壳。发酵过程主要是掌握产品温度，随时分析醅中水分、酸度、酒精度、淀粉残留的变化。发酵时间的长短根据各种因素决定，从3天到4-5天不等。一般当窖内温度升至36 ~ 37时，即可完成发酵。

8.清蒸酒360成熟的醅叫香米，含有极其复杂的成分。将酒醅中的酒精、水、醇和酸等有效成分蒸发成蒸汽，然后冷却得到白酒。蒸馏时，酒精、芳香物质、甜味物质要尽量提取，杂质要尽量捏头去尾去除。

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