揭秘张亮麻辣烫配方
关注:66 发布时间:2022-05-13 13:56:06
1.调味品的成分
黄油1500 g,鸡油700 g,猪油700 g,羊油100 g,郫县红油豆瓣酱600 g,子弹椒50 g,甜椒50 g,红辣椒200 g,红麻椒200 g,生姜100 g,大葱50 g,大蒜50 g,黑豆豆豉100 g,冰糖80 g。
2.风味配方
八角5克、甘草3克、山奈3克、中草2克、槐树2克、丁香3克、红栀子3克、辛夷2克、茴香10克、白胡椒5克、香叶10克、砂仁5克、香草5克、豆蔻5克、肉桂5克、香果5克、草5克
3.加入葱花、姜片、大蒜,炒香,用滤网捞出。
4)倒入辣椒和胡椒粉,翻炒2分钟,炒出辣椒的辣味,然后加入豆豉,倒入泡好的香料翻炒10分钟。
5)加入豆瓣酱,先小火翻炒,再中火翻炒(主要是炒料中的水分),翻炒30%左右
微小的豆沙变成深红色。
6)豆瓣酱炒干,酱香味浓郁时,加入辣椒。
7)将辣椒炒30分钟左右,然后等待辣味出来。加入冰糖和猪骨白汤。加入配料后,你会看到大量水蒸气冒出来。翻炒10分钟左右【注意:注意锅底,这个时候比较容易糊锅】。
8)加入酒酿,翻炒10分钟左右。水用完了,关火倒入容器。然后加入乙基麦芽酚、鸡精、味精、味素,搅拌均匀,用保鲜膜密封。比较好是静置3天后再用炒过的老料,这样效果会更好。使用基料时,用绞肉机绞碎。
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