四川熏香肠的正确方法
关注:93 发布时间:2022-06-04 10:46:01
1.配料:猪肉5000克,精盐150克,花椒30克,松柏叶1500克,花生壳1000克,木糠500克。
2.方法:
(1)腌制:四川人在制作这种腊肉或熏肉时,通常将猪肉换成长约25厘米、宽约3厘米的条状,然后用铁针插紧,使猪肉的结构变得松散,易于品尝;之后加入炒辣椒(川椒)和精盐,一定要放入瓦罐中,用重物压住,腌制10天左右,其中隔一两天翻一翻,这样味道才均匀。
(2)熏咸肉:肉条腌透后,用刀在肉头上割一个小洞,套上麻绳,挂在通风的地方,晾干至皮略汁干。此时,应将松柏叶和花生壳放入瓦碗中点燃,盖上木糠,然后在冒烟时将瓦碗放入冒烟的炉子中,然后将汁液干燥的肉条放入,盖上炉子,吸烟至冒烟。吸烟后,取出肉条,挂在通风的地方,晾干并吹15天左右,使其感觉良好。
3.材料:猪尾巴肉5000克,精盐450克,高粮酒150克,花椒(川椒)5克,硝酸盐15克,大米250克,普洱茶叶35克,木糠300克,松柏叶150克。
4.方法:
(1)腌制:如果是按此配方制作,先将精盐、花椒(川椒)放入锅内,用文火炒熟(所谓‘椒盐’),离锅时拌入硝酸盐;猪皮的后腿肉换成长约25厘米,宽约3厘米的条状后,用针耙打猪肉,与调料和高粮酒拌匀,用重物压下,腌制7天左右,期间每天翻一次,以方便条状的口感。
(2)风蜡:肉条腌透后,用刀在肉头上开一个小孔,套上麻绳,刮掉辣椒(川椒)颗粒,挂在通风的地方,风干至肉干;这时,将大米、普洱茶叶、松柏叶放入瓦盆中,加入点燃的木炭,用木糠密封,当浓烟冒出时,将瓦盆放入吸烟桶中,将干肉条挂入,盖上吸烟桶,吸烟至肉条呈金黄色,取出,在通风的地方悬挂15天左右。
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