酒曲是什么

关注：122 发布时间：2021-06-23 14:31:57

4000多年前，中国人开始用模具糖化谷物酿酒。发明的酒曲是我们劳动人民对酿酒工业的巨大贡献。“做酒糟只能弯蘖”，说明酿酒必须依靠酒曲的作用。酒曲是各种微生物的混合物，是葡萄酒发酵的动力。酿酒需要制曲，实际上是扩大酿酒微生物培养的过程。一般以谷物为原料，富集微生物制成曲，再用曲促使更多的谷物糖化发酵成酒。曲的质量直接影响着葡萄酒的质量和产量。所以，要出好酒，一定要用好歌。

用谷芽酿酒和用曲酿酒有很大的不同。前者只利用谷物发芽产生的水解酶分解原料的内含物，后者利用各种微生物产生的复合酶进行糖化发酵，是糖化发酵的同时进行固体复合发酵过程。这是中国劳动人民的独特创造。它包含了深刻的科学原理和技术，如固体曲的生产和保存，曲种的传递和优化等。这对现代酿造技术的发展产生了深远的影响。

中国酿酒常用的曲大致可分为大曲、小曲和麸曲。(常用大曲、小曲)

第一，大曲

大曲以小麦、大麦、豌豆为原料，粉碎后加水混合压制成砖状曲坯，在人工挖好的温度和湿度下栽培。大曲中含有霉、酵母、*等多种微生物。它是一种多混合(酶)制剂。大曲中微生物的种类和数量受制曲原料、制曲温度和环境等因素的影响。由于大曲中含有多种微生物，在葡萄酒发酵过程中会形成多种代谢产物，构成各种风味成分。目前，中国大多数名酒和优质白酒都是用传统的大曲方法酿造的。

针对大曲白酒量大、发酵周期长、粮食消耗大、劳动强度大的问题，人们致力于大曲微生物的研究，探索大曲制作过程中微生物的消长规律，寻找大曲与酒体风味的关系，尝试生产纯大曲、强化大曲，应用机械大曲降低劳动强度，改善劳动条件。

第二，小曲

小曲又叫九、白。白、酒饼等。以米粉或米糠为原料，加入少量中材或辣蓼，接种酵母，人工控制培养温度。因为粒子小，习惯上叫小曲。小曲主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。根霉具有较强的糖化能力和一定的醇化酶活性，常用作小曲酒和黄酒的糖化发酵剂。比如生产小曲酒的邛崃米曲和广东酒饼，都是酿造黄酒的小曲品种。由于小曲的制作方法代代相传，小曲中的微生物经过反复筛选，使小曲保持了优良的品质。

在制作小曲的过程中，过去常添加一些中草，促进酿酒微生物的生长繁殖，增加酒的风味。但是为了节约成本，防止盲目使用中草。目前减少甚至不添加中草，制成了曲(麸曲)，也取得了满意的效果。

用小曲酿造的白酒醇香，香气优雅，风格独特。小曲酒以大米为原料，主要香气物质乳酸乙酯、乙酸乙酯和-苯乙醇决定了小曲酒的典型风格。桂林三花酒、广西象山酒、广东昌乐少是小曲酒的高品质品质，东酒也是小曲部分酿造。

与此同时，人们经常用小曲酿造营养丰富的黄酒，调制成各种口味

红曲是我国酿造的一种特殊米酒，是以大米为原料接种酵母母而产生的。红曲霉主要含有红曲霉、酵母等微生物，具有糖化和发酵双重功能。红曲酒被称为红曲酒，具有色泽鲜艳、口感醇厚的特点。红曲能分泌红色素(c23h24o5)和黄色素(c17h24o4)，所以在腐乳、中、食品等方面也常用。红曲还具有一定的抗*防腐能力。其中武夷红曲是由红曲、黑曲霉、霉、酵母等制成的曲子。黄皮红酵母是红曲霉、黄曲霉和酵母共生产生的酵母。它们耐温耐酸，糖化发酵能力比红米强。在浙江和福建经常用来生产黄酒。

第四，麦曲

麦曲是中国酿酒工业中消费广泛的一种曲。它是一种多种复合糖化发酵剂，由小麦制成，粉碎，加水成型，培养而成。麦曲主要含有米曲霉、黄曲霉、根霉、毛霉及少量酵母、*等。麦曲在黄酒酿造中主要起到糖化、增香、增色的作用，使黄酒具有特殊的风味和醇香的酒味。根据麦曲制作方法的不同，可分为踩曲、挂曲、草色曲、爆曲、纯种生曲、纯种熟曲等。麦曲也用于黄酒生产。

动词（verb的缩写）麸曲

麸曲是以麸皮为主要原料，接种霉扩大培养而成。主要用于麸曲酒生产中作为糖化剂。用麸曲代替大曲和小曲生产白酒是解放后的一种新的生产方法。其主要优点是麸曲糖化力强，原淀粉利用率高达80%，节粮效果显著。麸曲酒发酵周期短，原料适应性广，易于实现机械化生产。目前，该方法已由固体生产逐步发展到液体生产，麸曲的功能被液体曲或酶制剂所取代。