巧克力基础系列知识(生产巧克力制作过程)
关注:38 发布时间:2022-05-10 17:54:03
1.第一,做一颗柔软的心。加入四大块巧克力,加入糖和黄油,搅拌在一起。几分钟后,就可以搅拌100多公斤的巧克力混合物,也就是软心。把软心放在生产线的起点,就可以开始真正的生产流程了。
2.巧克力混合物被放在生产线上,通过切割机,然后被分成小的软核。据说这台机器每分钟能切63排,每排有16颗,每小时能生产5.5万颗巧克力,每周能生产2500万颗。数量空前,喜欢巧克力就开心。
3.切好之后,巧克力软心继续在生产线上运行,然后来到糖衣前,就像穿过窗帘一样轻松美观。每颗柔软的心都覆盖着一层巧克力涂层。这也是软心巧克力或者厂家的区别。机器像毛毛雨一样落在巧克力上,而不是用模具浇铸,从而形成味道的差异。
4.比较重要的一步是磨炼。这个过程就是把巧克力加热到45,然后冷却到25,比较后加热到30,这样就达到了一个晶体结构,口感很好。巧克力不回火不仅会失去味道,还会变得更油腻。我们通常看到,巧克力变成灰色时,并没有变质,而是其晶体结构开始解体破坏,通过对巧克力进行回火可以尽量避免。
5.炼成的巧克力被运送到另一台机器上,盖上另一层外衣,这就是白巧克力。在被白巧克力湿透后,会进入振动传送带,以振动的方式抖落多余的巧克力,从而达到每块巧克力重量相同的目的。
6.塑造巧克力。看到前面的机械在运转,这一步后必须手动执行。熟练的技术人员拿了一些建模工具,做了各种形状。比较后,我们有了不同的形状和更多的选择。这里的一些技能大师已经工作了20多年,仍然不知疲倦。听说他们还是重巧克力爱好者。如果换成是你,你是能每天忍住这么多巧克力,还是会吃腻再吃?
7.比较后一步是机器的智能筛选和包装。很多人认为这一步也是用手来完成的,但是没有人知道机器比人手更灵敏,更聪明。面对这些海量的巧克力,人类变得无能为力,或者说需要更多的手,但一个大工厂只需要一台机器就可以完美完成。该机器有一个激光引导的机械眼,可以很好地识别每一块巧克力的形状,并准确地记住巧克力的相应位置,从而填充一盒各种各样的巧克力。
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