砂锅居

砂锅居始建于大清乾隆六年（公元1741），距今已有266年历史，原坐落在西城缸瓦市大街路东乾隆皇帝第一子——定亲王府邸的更房近旁。现址是北京市西城区西四南大街60号。清朝满族人入主北京带来了满族人的文化。清朝宫廷、王府有“朝祭”、“夕祭”、“日祭”的制度。祭神时要“省牲”（杀猪的忌讳说法）、“摆件子”（切取猪体各部的肉和内脏，摆在桦木大槽中呈整猪形）上祭。祭祀时吃了“供尖”后还有些剩余肉，便赏给看街的更夫们。虽说按规定祭肉是不能出门的，但主家并不严控，常有“破例”。

清朝时，西城从西单到西四一带是王公贵族的住地。定王府、礼王府等大宅门都在缸瓦市附近。缸瓦市也就设有看街的更夫。清乾隆年间，一位琐居缸瓦市的刘姓更夫与一王府管事的人松七是哥们。当年王府内朝祭夕祭频频求福祈祥。刘姓更夫常从松七手里拿到余肉和供品。“神余”吃不完，遂想起在更房置些旧桌、旧凳、碗筷做起生意。后与王府庖丁（厨师）合作，做出多种菜肴，将王府烹饪技法传入社会。该店煮肉时用的是一口直径四尺深三尺一次可煮一头整猪的大沙锅。

关于砂锅居有店名说法也不一。有人说砂锅居之初因煮卖白肉叫“白肉馆”，后叫和顺居，取和和顺顺之美意。因为砂锅生意好，吃的人多，人们便以砂锅居替代和顺居。另种说法是，砂锅居比较初没字号，到了清朝道光年间（1821-1850年），东四牌楼有一家白肉馆叫“和顺馆”，因生意衰微，经营不下去，店主见砂锅居生意很好，就找人撮合，与砂锅居合并，改字号为和顺居。据老辈儿们口传，在光绪年间店家请了正红旗世管佐领柏三爷（字松年，满洲沙济富察氏）题写了“沙锅居”的字匾，才有了正式的字号牌匾，一直做着砂锅煮白肉的生意。现在，人们都习惯写“砂锅”，其实“砂”和“沙”的意思基本一样。所以，别看以前字匾写的是“沙锅居”，如今却约定俗成地改做“砂锅居”了。

在北京商铺的历史上，砂锅居有一段令人费解的“经营一怪”。“自开业始，直到民国年间，一直是半日营业，到中午12时，就摘幌子、卷门帘，停止营业。”故而至今流传“砂锅居买卖——过午不候”的歇后语。清嘉庆年间，有人曾写砂锅居生意之盛景：“缸瓦市里吃白肉，日头才出已云迟”。清道光二十五年（公元1845年），砂锅居被杨静亭都门纪略收录。有“白肉片，烩肝肠，烧下碎，烧下颏，和顺白肉馆在西四牌楼缸瓦市路东”的载文。早年砂锅居经营半日摘幌子停业，一却是因为味美而人们趋之若鹜；再就是真正的原因，为保证质量得用砂锅把头天晚上宰杀的百十斤重的京东鞭猪，拾掇干净后，连夜煮、火靠，次日一早正好熟透，8时开门，一上午准光。因而“西城缸瓦市有白肉馆，日以一豕飨客，不涉它味，逾午则闭门矣”。砂锅居的半日“经营一怪”直到1937年才变了。据史料记载，1937年“七·七”事变后，北京沦陷日伪之铁蹄下，因“砂锅居”风味独特，名气很响，所以日本和汉奸中的要人，常在此吃喝请客。此类恶人才不管你什么“过午不候”呢！经常是下午和晚间来此吃喝，店主慑于日伪的淫威，不得不改变多年的经营习惯，实行了全天营业。从此，砂锅居中午不摘幌子，增添了晚餐。娄锐在首都杂咏写的：“打破旧规添晚卖，为合时代也牺牲”说的就是这段这事。

据说砂锅居在新中国成立前挂有三块匾。左为和顺居，右为砂锅居，中间那块是白肉馆，很独特。1963年在原址南百米处建了砂锅居饭庄。“文革”期间砂锅居经营受到冲击，而变味成“炒菜居”1972年砂锅居重新恢复了字号。1975年砍下了菜单上的30多个“杂菜”，突出特色风味，同时挖掘创新了一些风味菜，使其既保持原有特色，又有所创新和发展。砂锅居从1952年起，把大砂锅改为小砂锅后增添了小砂锅炖煮的白肉、三白等，并增加炒菜。1992年砂锅居重新翻建成三层楼房，并于1994年12月28日重张营业。1998年8月8日，砂锅居现传承人杨树松与通州森林陶瓷、邯郸陶瓷共同研制做成“实物幌”—直径1.20米、高0.76米、重218公斤的特大砂锅，作为镇店之宝，陈设在门口，以文化吸引顾客。

砂锅居的龙、凤、福、禄、寿、喜、天、地、人和等雅间，环境典雅豪华，太师椅、条形案、八仙桌及餐桌椅都是以花梨木原料雕刻制作。所用瓷片都是仿大清乾隆年间的黄万寿，北京御膳风味的菜肴与宫廷装修风格浑然一体，浓郁的京都饮食文化特色突出。

目前，砂锅居还走上连锁发展之路，现有直营分店海淀砂锅居双榆树店。2006年，被国家商务部重新认定为“中华”。2009年，砂锅居“全猪席”获得北京市非物质文化遗产。